堅気屋倶楽部
  • このページは「関西じゃりン子チエ研究会」の掲示板「堅気屋倶楽部」の過去ログです。
  • 過去ログの性質上、投稿された情報が無効になっていたり、参考となるウェブサイトへのリンクが切れている場合があります。
焼餃子 [ 鈴原千陽 ] 98/04/18 00:44
じゃりン子チエで何度も登場し、幾度となく展開の鍵を握っているのに未だだるま屋はおろか堅気屋でも話題に上っていない焼餃子。よく考えたら、カルメラ兄弟がカルメラを生業にしてるのは21巻前後までで、25巻以降は餃子ラーメンで食っていってる(餃子ラーメンの方がカルメラより倍長いのだ!)ことを考えれば、カルメラ以上に厚遇されてもいいような気もする。

本場中国では餃子といったら水餃子、せいぜい含めて蒸餃子であるのは知ってる方も多いと思う。因みに、焼餃子は“鍋貼”(グオティエ)という。
私自身の餃子との関わりは、去年から始まったと言っても良い。別にそれまで餃子を食べたことが無かった訳ではないが、別に好きでも何でもなく、出されたから食べる程度だった。ところが最近の料理番組ブームで料理人が調理する光景を何度も目にするようになった。餃子も例外でなく、餃子の美味しい店、餃子の美味しい作り方、芸能人餃子作りに挑戦、といった番組を目にするようになったが、その影響で餃子を作ってみたいと思うようになった。

昔から家庭科特に調理は好きで(中山千夏さんは泣いて喜びそうだ)その血が騒いだのだろう。それと同時に、大学に入って昼は外食するようになったのも手伝い、翌日の昼食に食べる物が影響されるようになった、じゃりン子チエを読んでからは天丼とうどんの頻度が増えたように!結果、しばしば餃子を食べたいと思い、食べに行くことが多くなった。しかも丁度大学の近くに美味しい餃子を食べさせてくれるラーメン屋があったから!

私が現在口にする餃子は3種類。市販のパック入り非冷蔵餃子、自家製餃子、そして行きつけのラーメン屋の餃子。市販の餃子は、地元ではフタワという会社が数を占めているが、会社が違っても味はどこのでも大して変わらないと思う。両親の仕事の関係で祖母が料理を担当するようになってから食べるようになった、祖母は餃子は作らないようだ。

それまではそういう餃子は不味いということで母は買おうとしなかったようだが、意外に美味しいと見直した記憶がある。自家製餃子は、市販餃子の両端、幼い頃と大学以降に食べた。味自体は美味しいと思うが、あれを餃子という自信はない(笑)、というのも母が豚肉が嫌いなため、肉は牛の挽肉、それとニラのみじん切りを醤油主体で煮付け、それをかなり分厚い皮で包んで焼くという物。見た目は発酵してない焦げた中華饅頭。食べてて餡がボロボロこぼれる。美味しいが、餃子とは言いづらい。最後のラーメン屋の餃子は、チェーン店ではあるが、味では評判が高い。

ただ、私が惚れ込んだのは餃子の方である。私は味噌ラーメンが好きなのだが、ここは野菜ラーメンしか味噌味がなく、しかも具の野菜のために途中で満腹になって最後の方は美味しく食べられないのである。

一方餃子ライスだと腹九分ぐらいで丁度いい。ここの餃子は、大きさが市販の5倍ぐらいあり、6個一皿390円。焼跡を上に盛られる姿から食欲をそそるし、焼きたてを割ってみると中から美味しい肉のスープがこぼれる。大きさがあるためボリュームもあるし、そこの餃子のタレも美味しい。ここの餃子を食べてからは、市販の餃子は食べた気がしなくなったぐらいである(特に別のラーメン屋で餃子を頼んで市販ライクの餃子が出てきたときはむかついた)。

ただ、ここのラーメンはグルタミン酸ナトリウムを小さじ山盛り丼に入れてスープの味を調えており、餃子の味もグルタミン酸ナトリウム頼りでないかと心配している。

大学に入ってから、土日に余裕が出来、朝や昼は自分で作っている。昔から中華料理が好きで、炒飯はよく作る。炒飯の方は美味しい作り方を自分なりに会得出来たのでいいが、餃子は過去4回ぐらい挑戦し、全て大失敗とは言わないがかなり物足りない結果に終わっている。料理の本を買ってその通りにやってみたがどうもうまく行かない。

また、餃子の皮を作って包むのはかなり重労働であるし、しかも店のようにうまく元宝銀のようにならない。餡はそこそこだが、店で食べるような皮のぱりっとした触感が出ない、やけに皮が膨れる、と問題は多い。

餃子が美味しく作れるようになれば、週末自炊のレパートリーが増えるのだが。仮に重労働でも見返りが大きければ苦にもならないし。…また餃子を作ってみようか。

カルメラ亭「びっくり餃子」を再現する [ 鈴原千陽 ] 98/04/18 18:28
鍋貼(焼餃子)を作った。目標はびっくり餃子(ヨシ江ちゃん必殺餃子?)再現である。びっくり餃子は、小林家ならともかく、竹本家だからそこらのスーパーで売っている材料で作った。

今回たたき台にした本は辻調理師専門学校編「中国料理 プロの隠し技」。大阪の物語だから大阪の料理学校に拘った、訳ではない(笑)。

一.材料(30個分)
[皮]強力粉150g,薄力粉50g,熱湯110cc,食塩少々,片栗粉適量
[餡]豚挽肉100g,白菜200g,キャベツ300g,韮10g,葱・生姜・大蒜少々,酒小さじ2,醤油大さじ1,ラード小さじ2,胡麻油小さじ2,塩小さじ2/3,胡椒・グルタミン酸ナトリウム少々。
※堅気屋焼と違い、自宅とそこのスーパーで全て揃った。本来皮は強力粉100%で作るが、難しいので薄力粉を1/4混ぜる。焼&蒸餃子の皮は必ず熱湯で練ること(逆に水餃子は水)。餡には必ず胡麻油を入れる。本には水で戻した干海老5gがあるが入れたらぼろつきが出た、私は勧めない。

二.調理
[皮]
  1. 粉と食塩に、熱湯を加え箸で一気に混ぜる。
  2. まとまってきたら手で固まりにし、ラップで包み30分寝かせる。
  3. まな板等に薄力粉で打ち粉してこね、再びラップに包み1(本では2~3)時間寝かせる。
  4. 打ち粉無しで直径2cmの棒状に延ばし30等分する。
  5. 片栗粉で打ち粉し麺棒で直径6~7cmの円形に薄目に伸ばす、中央はやや厚く。
    ※生地の練りは力を込めて丁寧に。時間節約で(3)を省いてもよいが延びが劣る。焼&蒸餃子は薄く、水餃子は厚めに。(4)で打ち粉すると滑って伸びない、一方(5)では片栗粉(薄力粉不可!)で打ち粉しないと皮がくっつく。
[餡]
  1. キャベツと白菜を微塵切りにする。フードプロセッサの場合は予め水を少々加える。
  2. 食塩を(1)に振って水気を出し、2/3位になるまで絞る。
  3. 微塵切りの韮と葱、下ろした生姜と大蒜、豚挽肉を混ぜる。
  4. 各調味料を加えしっかり練る。
  5. 皮の手前1/3に餡を大さじ1乗せ、包む。
    ※キャベツと白菜は充分微塵切りしないと菊崎の言うゴロゴロになる(今回そうだった(__;))。水気はしっかり切るが、切りすぎてもパサパサする。今回野菜を多くしたが、豚200g、キャベツ/白菜250g、韮50gという餡もある(個人的にはこちらが好き)。皮は勿論餡もしっかり練ること。市販の皮は縁に水を塗って包むが、手作り皮は水無しでくっつき、延びる分包みやすい。餡は包み始め側(右利きなら右)に寄せるとはみ出し難い。
[焼]
  1. 厚手のフライパンを煙が出るまで熱し、油を薄く引いて餃子をフライパンに並べる。
  2. 並べ終わったら熱湯を餃子の半分の高さ辺りまで加え、すぐ蓋をして中火で蒸し焼きにする。
  3. 5分位で蒸気の出が一段落付くので、蓋を開け強火で一気に水気を飛ばす。
  4. 水気が飛んだら火を弱め大さじ1の油を餃子にまぶし表面を揚げて完成!
※中華料理全般に言えるが、テフロン加工の鍋は結局使い難い。鍋を煙が出るまで熱し、冷たい油を延ばして捨てる作業をすればこびりつかない、今回は不要だが。普通のフライパンなら1回12個位が丁度いい。蒸焼きの際水を入れる人がいるが、温度が下がって不味くなるので必ず熱湯(ポットのお湯で充分)を注ぐ。最後の油は絶対必要!皮がパリッとし、取れ易くなる。第一「鍋貼」とは「片面の煎焼」という意味で、油をまぶして表面を「揚げる」作業こそがこの名前の所以なのだから!!

三、総括
タレはミツカン餃子のたれとS&Bのラー油。先述の通り、野菜の微塵が甘く、餡の滑らかさが足りなかったのは反省点だが、皮が完璧に出来たのは大収穫だった。餡は前うまく出来たので材料をそちら寄りにしてもう1度挑戦したい。びっくり餃子復活の日は近い!!
…ところで、竹本家では皮は自前で作るの?それとも買ってくるの?

四、参考文献
  1. カッパ・ホームズ「中国料理 プロの隠し技外で食べるのがバカらしくなる」辻調理師専門学校編,1993年,光文社
  2. COMOお料理ノート「お料理の基礎」主婦の友生活シリーズ,1994年,主婦の友社
「びっくり餃子」を再現する補追 [ 鈴原千陽 ] 98/04/19 17:45
1.保存法とその調理法大体一人の平らげうる個数は、ご飯のおかずとして6個が限度。6個ずつ作っては効率が悪いが、一人暮らしで30個作っても間違いなく余る…こんな場合、包んだ生の餃子をバットとか薄切り肉のトレーなどにラップかビニール袋で包んで凍らせ、凍ってしまったらビニール袋に詰めておく。これを調理する場合は、直接前述の方法で焼いてもいいし3分ぐらい電子レンジの解凍モードにかけて半凍りぐらいで調理する(ただ湯を多めに加えて蒸し焼時間を長くする)。
レンジに掛けすぎると水っぽくなるので注意。

2.焼きのポイント蒸し焼きの後水気を飛ばそうとすると、打ち粉の片栗粉のため湯にとろみがつく。
とろみがかなり濃くなったら、フライパンを立ててその湯を落とす。意外にも餃子はビクともしない。
それが油をまぶして「揚げる」とあら不思議、奇麗に取れるようになる。油をまぶして数分あわてず待つ、あわてると皮の底が見事こびりつく(笑)。

3.訂正びっくり餃子復活の日は近い!!→びっくり餃子再現の日は近い!!

大体一人の平らげうる個数は [ 伯明 ] 98/04/19 19:30
私は平気で二、三十個喰いますけども(^^;
昔、百個喰う人にあったことあるし根性が有れば食える!
(だから太るんだよ、私は)
Re:大体一人の平らげうる個数は [ 伊藤 顕 ] 98/04/20 13:55
俺も餃子2,30個だったら余裕で食えるなあ。痩せの大食いです。
それと、豚肉嫌いな人っておるねんな。ちなみに自分は牛肉嫌い。どっちが珍しい?
Re[2]:大体一人の平らげうる個数は [ 鈴原千陽 ] 98/04/21 22:09
餃子“だけ”なら2、30個食べられる、でも私にとって餃子はご飯と一緒に食べる物。すると6個が限度(マジ)。
Re[3]:大体一人の平らげうる個数は [ 森 絢女 ] 98/04/22 01:40
そうですかぁ…。
わが家はもちろん、ゴハンのおかずとして食べます。で、20~30個食べるんです。(^_^;;;;
もちろんギョウザのほかに汁物とかサラダみたいなものも付きます。でも食べる。
ちなみに家族は痩せの大食いです。
だって、私の体型って…、158cm39kgだもん…。(^^ゞ
でも、人一倍食べるのだ。
あ、でも間食はほとんどしないし、便秘もしたことがないからこれが太らない理由だな…。
とは言え、気を抜くと痩せてしまうこの体質がつらい…。誰か逆ダイエットの方法教えてください。m(__)m

http://www.geocities.co.jp/Beautycare/1967/

NHKテレビでやっていた太り方 [ 鈴原千陽 ] 98/04/22 22:33
以前NHKでやってたやつの受け売りで良ければ…。
1.食生活
1日3000Kcalを目標に摂取しましょう。例えばご飯をおにぎりにすると熱量は稼げます。
2.運動
食前に、筋トレ等の瞬発力をつける運動をしましょう。筋肉には白筋と赤筋があるのはご存じだと思います。白筋は瞬発力に富みグリコーゲンを、赤筋は持久力に富み脂肪分をエネルギーにします。この違いが肥満と関係します。太っている人は白筋に富むので脂肪が燃焼されにくい一方いわゆる力持ちです。逆にやせている人は逆に力は出にくい分持久力に富みます。ですから、やせている人は白筋をつけて太ります(逆にやせるときは赤筋をつける)。
…かなり昔の番組でしたが、多分間違いないでしょう(笑)。
因みに肥満ややせの指標は、体格係数で判断すると便利です。
体格係数(BMI)=体重(kg)÷(身長(m)^2)
~20=やせ/20~24=標準/24~26.5=太り気味/26.5~=太りすぎ
うらやましい [ とりちゃん ] 98/04/22 23:45
>気を抜くと痩せてしまうこの体質がつらい…。

死ぬまでに一度言ってみたいものです。
逆ダイエットの方法は、やっぱり間食をすることでしょうか(^^;)
ダイエットといえば、ヒラメちゃんのお母さんは、5年もダイエットして成果がなかったと知って、思わず「同類やぁ」と思ってしまいました。
それに、お母さんの教訓からか、ヒラメちゃんまで中学生になってからの美容のことを考えているのですから健気で泣かせます。
…戻れるものなら戻りたいなぁ。

米の飯が何よりも好きな私。 [ 伊藤 顕 ] 98/04/23 15:40
<逆ダイエット>無理でしょう。体質的なものです。俺も人の倍は食べるけどいっこうに太らない。消化器系が弱いんだろうなあ。エンゲル係数が100%を超えた事のある(飯食うために友達に借金した(苦笑))、やせの大食漢がいうんだから間違いない。

ただ、絢女さんとおなじく、間食をしないのと、肉が余り好きではないのにも原因はあるかもしれない。肉1に対して、米は27必要と常々主張している米ずきの私、パンなんかスカスカしてて食う気になれない。

そう言えば、前から気になってたんだけど、一度だけ、竹本家で「朝ご飯=パン」という事があったけど、あれは何が起こったんだろう?ヨシ江さんが家事をサボった!ゆゆしき事態である。

米の飯さえあればいい、という自分は、こんな朝飯が出たらとうに切れている。しかし、竹本家の人間は、パン食にそれほど抵抗はないみたいですね。

テッちゃんなんか、ご飯じゃないといかんようなツラをしながら、若い頃は良く昼飯にパンを食べてたというし。お好み焼きやうどんにご飯が付いてくるという関西人ですが、パンに関してはどうなんでしょう。

失敗しない餃子の包み方講座 [ とりちゃん ] 98/04/20 17:50
今日は夕食前に邪魔するで~っ

そんなことより、いつぞや私が完成させようとしていた「カルメラ製ヨシ江餃子」が先に公開されているではないかっ。
しからば、レシピに触れられていない「初心者でも失敗しない餃子の包み方」講座で皆様のご機嫌を伺いましょう。

  1. 水or卵白で糊代をつけた皮の中央に餡を適量のせる。心持ち少なめがベスト。
  2. 親指と人差し指で、半分に畳み、上で閉じる。
  3. (1)で閉じた部分を指で押さえたまま、空いている手で閉じていない半月状の両端を、最初に閉じた部分より少し横にずらした箇所で閉じる。これを何度か繰り返せば、そこそこプロの形をした餃子ができる。
制作過程の「見てくれ」は悪いが、下手に真似るよりも失敗することはない。じゃりン子ファンなら、チエが作った「2枚重ね」にもチャレンジしておきたい。

あと

  • 具を混ぜる段階にも卵白を加えると、ぱさつくことはなくなる。千陽ちゃんのレシピの例だと、水気をしっかり取った後に、卵1個分(ちいさい場合だと2個)で十分。卵黄と卵白の分け方は常識と思うので、ここでは触れません。
  • 個人的には白菜は使わない。
  • 蒸し焼きする際、熱湯ではなく市販の鳥がらスープを使うと、味がさらにグレードアップする。(焦げ付きやすくなるが、その分、香ばしくなる)
食後は、臭い消しとして牛乳を一気のみする。ここまで出来れば、あなたも餃子のツウ!!
白菜 [ 鈴原千陽 ] 98/04/20 23:37
>・具を混ぜる段階にも卵白を加えると、ぱさつくことはなくなる。
余った黄身は是非炒飯に使いましょう。
特に香港では料理の下ごしらえに使う卵白の残りを炒飯に使います。丁度真っ黄色の米粒で黄金に見立てられ喜ばれるそうな。
炒飯の美味しい作り方もいつかしないと…ところでカルメラ亭はラーメン餃子しかないのかしら?

>・個人的には白菜は使わない。
中国の本式は白菜です。キャベツの方が確か甘くなるんでしたっけ?
私は白菜が好きですが、キャベツはいつでも家に買ってあるので面倒臭さから使います。
餃子は白菜使うだけに食べた後歯臭い(__;)…お後がよろしいようで。

ギョウザにキャベツ [ 森 絢女 ] 98/04/21 01:39
皆さんのギョウザのレシピを見ているとギョウザにキャベツを入れる方って結構いるんですね。びっくりです。

ギョウザにキャベツ…。う~ん、どんな味になるんだろう…。でも、きっとこの先も入れることはないだろう…。
だって、わが家のギョウザの味は絶品だもん。

よそで食べたギョウザでわが家のギョウザよりおいしいと思ったのはとある高級中華料理店で食べた海鮮ギョウザのみ。
ついでに言うと、その店がどこだったか忘れた…。東京に引っ越してすぐのころ友人に連れていかれたのでよく場所も把握していなかったのだ。

関西に戻ってきた今となっては幻の海鮮ギョウザだな。

http://www.geocities.co.jp/Beautycare/1967/

Re:カルメラ亭「びっくり餃子」を再現する [ 森 絢女 ] 98/04/21 00:30:32
絢女はギョウザが得意です。
と言うのも、マイ母のギョウザがヨシ江はんも真っ青の必殺のギョウザだったからその直伝なのです。
なにせ、マイ父は風邪気味になるとマイ母に「ギョウザ作ってくれ」と頼んで風邪を治していたという…。
『じゃりン子チエ』のヨシ江はん必殺ギョウザそのまんまの会話が成立していたのですな。
ちなみに実家では4人家族で120個ギョウザを作っていました。一人平均30個食べるわけです。
しかし最近は、両親ともに歳をとってきてそれほど食がすすまないので困っています。と、そこへ私が家族が続々ふえ、両親、マイ弟、私の4人に加え、マイダンナ、マイ娘、マイ息子が加わり、結局今も120個が作られ続けています。
もっとも帰省中だけで、普段はどうしているのか分かりませんけど…。
私は一応30~40個作ります(市販のギョウザの皮が30枚入りと40枚入りとあるので購入した袋によりますね)。

では、そのレシピなど…。
中身はまず豚ミンチ。これは何gくらいかなぁ…。
大体中くらいのトレー2~3パックで購入します。500gくらいでしょうか…。
他に入れる野菜は白菜1/4個、ニラ1把、もやし1袋、白ネギ1本。
白菜ともやしはゆがいて汁気を絞っておきます。で、全部みじん切り。
本場の中国ではあまり入れることはないそうですが、わたしは日本風にニンニクを入れます。
ニンニクは休みの前日なら4~5かけらをすりおろして…。休みの前日でなければ2かけらくらい…。
他には生姜を割と大目にすりおろしていれます。汁だけでもいいし、すったモノそのものを入れてもいいです。
他に大事なのは卵。卵を入れるのがわが家のポイントかなぁ…。1個分を入れます。滑らかになりますよ。
で、まぁそれをぐちゃぐちゃと混ぜるわけですが、その前に調味料ですね。
塩、胡椒、醤油。分量は…、目分量です。これはもう経験によるしかないですね。
あ、それと醤油ですが、わが家は大体ニンニク醤油を入れます(醤油にニンニクを付け込んでおいたもの)。
なければ普通の醤油でもいいですが、ニンニク醤油の方がおいしい。
あ、普通の醤油でも一部で有名な『寅醤油』というメーカーの醤油がいちばんおいしいでしょう。
他の有名メーカーのものだと味がどうも『シャバシャバ』と水っぽい感じになって好きじゃありません。
でも寅醤油は普通のメーカーのものとほとんど値段が変わらないので、高級醤油という感じじゃないからいいです。高級醤油は確かにおいしいけどね…。
あ、話が脱線しましたが、それらをよく混ぜ合わせます。
豚ミンチなので味見はできませんが、一応私は口に含んでみます。
もちろん飲み込まずに吐き出しますし、口をゆすいで腹痛をおこさないようにしますが…(だって、この方法がいちばん味の確認にはいいんだもん。でもあまり真似しないように)。
混ぜたときのタネの堅さですけど、ちょっとゆるめかなぁって感じくらいですね。で、それをギョウザの皮で包みます。
基本的に家庭で日常的にできる総菜の延長なので、市販の皮を使います。本格的に作りたい人は自分で皮を作ってください。
あ、私は、皮は厚めのタイプを使っています。
包み方は練習してください。コツは、初心者はあまりたくさん具をつめないってことです。
焼きですが、熱っしたフライパンに手早く並べていきます。丸いフライパンの形にびっしり並べます。
で、強火で焼いて焦げ目が付いたら水を50ccくらい入れて蓋をし、弱火にして蒸し焼きにします。
水が無くなってきたら蓋をはずしてもう一度強火にし、水分を飛ばして出来上がり。
ま、よければためしてみてください。

http://www.geocities.co.jp/Beautycare/1967/

豚と言えば… [ 鈴原千陽 ] 98/04/22 16:10
> 豚ミンチなので味見はできませんが、一応私は口に含んでみます。もちろん飲み込まずに吐き出しますし、口をゆすいで腹痛をおこさないようにしますが…

生の豚は気を付けましょう、16巻第9話のテツのようになります(笑)。
最近は徹底した衛生管理の下で飼育された生食可能な豚もありますが、一般に豚は充分火を通さねばならないのはご存じの通りで、これは寄生虫のためです。

豚の寄生虫で有名なのは有鉤条虫、いわゆるサナダムシの一種とトキソプラズマという原虫です。
有鉤条虫は、豚に寄生し(だからイスラム教徒にこの感染はない)その肉や臓器を食べることで人に感染し、体長2~3m、頭部に22~32の鉤列を持つのでそう呼ばれます。症状は、成虫感染は空腸粘膜に炎症を来たし腹痛を起こす程度ですが、虫卵が体内に入ると幼虫が脳や筋、目、皮下といった臓器に寄生します(有鉤条虫症)。特に脳に寄生するとしばしば致命的となります。また幼虫は外科的切除しないと除けません。

トキソプラズマは、状態によって違いますが虫自体は10ミクロン以下、猫に寄生しますが豚にも寄生します。我々も5人に1人ぐらいは抗体を持っているといわれ、健康なら問題ないのですが、エイズ等の免疫不全になると発病し重篤な症状を呈します。猫の糞や豚羊の肉を経て感染しますが、胎盤を経て胎児にも感染するので妊婦の方は要注意です。

※追伸…16巻第9話と言えば、10話の扉絵でサナダムシのことに触れられてたよなぁ。
ついでに勘九郎たちが感染したカイチュウ(蛔虫)の話をすると…。温暖な地域に多く、日本では戦後感染率は最大60%程度だったのが0.02%まで下がった。オスは長さ15~31cm、太さ0.2~0.4cmで、メスは一回り大きい。お菊はんの言ったとおり、蛔虫は卵が野菜にくっついていてそれが口から入ってくる(ただし人と豚に寄生する豚蛔虫というのもいる)。成虫は主に小腸上部に寄生するが、幼虫は腸管を破って心・肺・気管・食道・胃と経て小腸に戻ってくる。幼虫は移行途中の肝臓や肺に重い病害を起こすし、成虫も腹痛等の消化器症状、下手すると虫垂炎や腸閉塞を起こすこともある。蛔虫に感染するとアトピーにならないから蛔虫を「飼いたい」と言う人もいるが…止めたほうがいい。

Re:焼餃子 [ しょーがしお ] 98/04/22 12:43
餃子の話で盛り上がられているようですが、カルメラ亭でも、ヨシ江さんのんでも、食べてみたいです・・・じゅるじゅる(よだれ音)
中国のやつとはぜんぜんちがいますよね。どっちもおいしいですが。中国の家庭では、正月前にごっついたくさんつくります。ヨシ江さんもびっくり!?
それでは、またあそびにきます。
グルタミン酸ナトリウム [ とりちゃん ] 98/04/20 17:50
千陽ちゃんの餃子レシピにある「グルタミン酸ナトリウム」が何なのか分かる人は、ここに何人いるんでしょう。
わからない人は11巻5話を読むとわかるかも?
40Re:グルタミン酸ナトリウム [ 鈴原千陽 ] 98/04/20 23:37
グルタミン酸ナトリウムの作用はまだよく分かっていないようです。ただ、体に影響を与える要素は2点あります。

第1点が、脳の神経伝達物質の1つがグルタミン酸であること。グルタミン酸は興奮性の神経伝達物質、つまりグルタミン酸が脳の興奮に大いに関わっているのです。中華料理ではよくグルタミン酸ナトリウムが大量に使用され、中華料理を食べた後頭痛に襲われる「Chinese Restaurant Syndrome」という病気があります。
日本人シェフが中国に料理の修業に行ったとき、料理長に「100万円やるから美味しい料理を作る秘訣を教えてくれ」と頼んだところ、返ってきた返事が「グルタミン酸ナトリウムを加えろ」だったという話も在るそうです。

第2点が、グルタミン酸ナトリウムはナトリウム塩であること。早い話が食塩(塩化ナトリウム)と同類ということです。食塩の摂りすぎは高血圧につながりやすいのはご存じの通り。高血圧を引き起こすのはナトリウムですから、ナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウムでも同じ事、どんなに塩分を削ってもグルタミン酸ナトリウムを多量に加えていては意味がありません。

Re[2]:グルタミン酸ナトリウム [ 菊地馨@関じゃり研 ] 98/04/21 01:53
・1972年4月、日本の厚生省は保健所に対して、グルタミン酸ナトリウムを必要以上に使用しないよう飲食店、食品工場に指導するように通達を出す。
・1980年10月、中国旅行中のアメリカ人14人が死亡するという事件があり、アメリカの保健衛生省は国民に対して…(ちゃんとちゃんとの自主規制)…
・『じゃりン子チエ』の中でも「対警察用武器」として使われかけた、おとろしい薬品です。
池田菊苗博士の名誉のためにも [ 鈴原千陽 ] 98/04/21 22:09
申し上げますが、適度に使うのは全く問題ないのです、使い“過ぎ”がいけないんです!!
Re:池田菊苗博士の名誉のためにも [ とりちゃん ] 98/04/22 23:45
「じゃりン子チエ」での化学調味料の使われ方は「適度に使う」とは違うのでは?関じゃり研論文を参照のこと。

<< 前のページ過去ログ目次'98年のお客様関じゃり研次のページ >>