以前話題になったホルモンの話ですが、タレの調合について、かの辻調理専門学校の清水隆史氏が、本で焼き鳥のたれの作り方にふれていたので、書いておきます。

ホルモンは豚の内蔵、鶏肉用のたれでは話にならない！とお叱りを受けそうですが…まあ、どうぞ。

1. 鍋に酒、みりん各50ccと白ワイン60ccを入れて煮きる。
2. 醤油11/4カップ、砂糖60g、蜂蜜75g、焼いた鶏の骨1/2羽分（又は鶏がらスープの素小さじ1）、水飴大さじ1/2を加えて弱火でとろみがつくまで煮る。
3. 一晩おいてこし器でこす。

うわぁタレが登場してる!!
白ワインをのぞき、甘め系の調味料を減らし、少ししょうゆを増やし、唐辛子系の隠し味で少し辛目に味付ければホルモンのタレにもなるんですよ～っ。

豚の臓物の臭みを取り除くために、少し辛めにするのがポイント。でも微妙な調合で味が変わるので、ちょっと難しいです。

僕もさすがにホルモン焼について語るのは苦しいのですが、今週の関西版『ぴあ』で「テイクアウト大図鑑」として、こんな情報がありました。
(以下、関西版ぴあ 3.2号 p.33より引用)

あづま商店
ショーケースにハチの巣やマメ(腎臓)などのホルモンがズラッと並ぶ老舗のホルモン店。創業当時から30年間変わらず店頭で焼くスタミナ焼は、じっくり時間をかけてボイルしているので柔らかくて全く臭みがない。これに醤油ベースの特製ダレをつけると何本でもイケル。
じゃりン子チエばりの牛のスタミナ焼 50円
40分間ゆでて臭みを取り除き、1つ1つ串に刺す。・・・(以下略)。

という記事で、串に刺されたホルモンと若奥さん風の人が焼いてるとこの写真が出ています。場所は天下茶屋なんで、いかにもといった感じなのですが、ここは肉屋(ホルモン中心)がメインでその一角で焼いてるとこ、鉄板を使って焼いてはるところがちょっと違います。

でも値段とか「特製ダレ」とか「1つ1つ串に刺す」とか、チエ的世界を彷彿とさせます。

ちなみに『ぴあ』のこの特集は他にも変なテイクアウトフーズが載ってて楽しいです。
お好み焼きを竹串に刺した「お好みスティック」なんてのも。

『じゃりン子チエ』を読み出してから、確実に「ホルモン」の消費量が増えました。

昨日も朝から元気よくホルモンをフライパンで炒めて食べました。
で、歯に引っかかったんですねー。
口に指をつっこんでとろうと、カリカリやっていたら、ぼろっと歯の詰め物が取れてしまいました。
あーあ。取れちゃった。あーあ…
月曜日に歯医者に行かなきゃ。

いや、ホルモンに罪はないのだ。彼は、何も求めたりはしないのだ。
いつだって、袋に入って、じっと僕が来るのを待っているんだ。